Kleines Käse-Buch: Eine kurzgehaltene Einführung in die europäische Käsevielfalt

In gewisser Weise schafft die Mini-Bibliothek des Buchverlags für die Frau mit der Zeit so eine Art Handbibliothek des Alltagswissens, insbesondere, was Küche und Ernährung betrifft. Und je mehr kleine Spezialthemen behandelt werden, umso mehr fällt auf, was uns heute an ganz normalem Wissen für einen selbstbestimmten Alltag fehlt. 350 Büchlein sind in den letzten 35 Jahren schon in dieser Mini-Bibliothek erschienen.

Und besonders hilfreich sind natürlich die kleinen Büchlein, die sich mit Dingen beschäftigen wie unser täglich Brot, unser täglich Obst. Oder wie hier – dem Käse auf unserem Tisch. Der ja nicht einfach nur Käse ist. Hunderte Käsesorten mit teils exotischen Namen gibt es. Supermärkte haben eigene Käsetheken, auch wenn reine Käseläden in Deutschland kaum eine Überlebenschance haben. Was auch damit zu tun hat, dass die meisten Käufer nur eine Handvoll Sorten kennen und auch nicht wirklich wählerisch sind beim Einkauf.

Da fliegt die Standardsorte in den Korb, der Rest wird nicht mal eines Blickes gewürdigt. Was auch wieder normal ist. Denn um die Vielfalt allein der europäischen Käsesorten mit einem Herkunftsnachweis zu probieren, braucht man eigentlich ein bisschen Beratung, auch mal die Gelegenheit zum Kosten.

Was Ute Scheffler hier anbietet, ist eine Einführung – nicht unbedingt ins Käsemachen (auch wenn sie ein paar Streiflichter in die Art, wie Käse hergestellt wird, natürlich unterbringt), aber in die Grundkenntnisse zu den sechs in Deutschland gültigen Käseklassen von Frischkäse bis Hartkäse.

Dazu gehört natürlich der eine oder andere Hinweis auf die Herstellung, die Flockigkeit, die Impfung mit Schimmel und die Lager- und Reifezeit der verschiedenen Sorten. Hinterher weiß man dann ziemlich genau, warum sich alle diese Käseklassen unterscheiden, was die Käsereien da eigentlich machen und wie man Käse am besten lagert zu Hause.

Und natürlich auch, wohin alle diese Bekannten vom Mozzarella über Edamer und Harzer bis zum Camembert eigentlich gehören, welche lagerfähig sind und welche man möglichst bald verputzen sollte. Oder in ein leckeres Gericht verwandeln. Denn zu jeder einzelnen Käseklasse hat die Autorin auch ein paar leckere Rezepte versammelt, die zeigen, dass man mit Käse mehr machen kann als nur einen Salat auffrischen, ein Baguette belegen oder eine Pizza überbacken.

Und einige dieser Rezeptvorschläge machen schon beim lesen Appetit und sind ganz bestimmt eine Überraschung, wenn man sie zur nächsten Feier auf den Tisch stellt – das Gefüllte Käsebrot zum Beispiel, der Kartoffelfächer oder die Käse-Muffins. Und dass man eine Harzer Kartoffelsuppe auch mit Harzer Käse zubereiten kann, dürfte selbst erfahrene Köch/-innen verblüffen.

Etliche Rezepte laden regelrecht ein zum Experimentieren und sich Überraschenlassen. Und da Käse sehr gut zu Nüssen und herzhaften Gemüsen passt, werden etliche der Vorschläge auch recht gesund und herzhaft. Wobei manches wirklich wagemutige Köch/-innen fordert – etwa der aus Handkäse bereitete Bauernschmaus oder die Parmesanchips.

Und Ute Scheffler erinnert auch daran, dass Käse praktisch seit Beginn der Landwirtschaft zu den Grundnahrungsmitteln der Menschen gehört. Selbst in antiken Schriften und Kulten kommt Käse vor. Dass die Franzosen daraus sogar eine richtige Käsekultur gemacht haben, zeigen selbst heute noch existierende Fromagerien.

Und auch wenn einige Länder versucht haben, sich als das hervorragende europäische Käseland zu profilieren, erkennt man etliche Kulturen eben auch an ihren typischen Käsespezialitäten. Manche davon natürlich auch geruchgewaltig und deftig im Geschmack. Eben ein echtes Naturprodukt, wenn man es nicht unbedingt im Supermarkt kauft, sondern da, wo tatsächlich Käsevielfalt im Angebot ist. Wo man auch mal ein paar Tipps bekommt, was man mit noch unbekannten Käsesorten anstellen kann.

Es ist wie mit so vielen Nahrungsmitteln, die auch in der Region hergestellt werden: Die Vielfalt ist größer als man denkt. Und dass manche Menschen nur eine Sorte kaufen, hat vielleicht weniger mit Zuneigung oder Abscheu zu tun als mit der Scheu vor einer unbekannten Welt, die den Entdecker in uns herausfordert, der sich tapfer auch mal in Neuland wagt. Hier ist es nämlich noch. Manchmal direkt unter unserer Nase.

Ute Scheffler Kleines Käse-Buch, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2020, 5 Euro.

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