Ein Büchlein voller Lob für die Oliven, ihr Öl und die mediterrane Küche

Dies ist ein kleines Büchlein für alle, die mit Oliven oder Olivenöl bislang nichts anfangen konnten. Die sich erst einmal vorsichtig herantasten wollen an diese klassische Baumfrucht, die augenscheinlich schon mindestens 8.000 Jahre lang ihre Rolle in der menschlichen Ernährung spielt. Aus der mediterranen Küche ist sie nicht wegzudenken. Und aus der antiken Literatur erst recht nicht.

Sagen und Göttergeschichten erzählen vom Olivenbaum, der irgendwo um die Ägäis herum seinen Ursprung hat und seit 8.000 Jahren kultiviert wird. Archäologen haben die Frucht in uralten Kulturschichten nachgewiesen. Bei den Ägyptern genauso wie bei den Bewohnern des alten Palästina. Wir verbinden die Oliven und die Olivenzweige meist mit Griechen und Italienern.

Aber auch die Taube in der Noah-Geschichte bringt einen Olivenzweig als Zeichen des Friedens. Und die Griechen verbreiteten den Lorbeerbaum überall, wo sie Kolonien gründeten – also rund ums Mittelmeer. Überall also, wo er heute noch kultiviert wird und die Oliven zur Küche gehören wie das Öl.

Und das aus gutem Grund, denn beides ist augenscheinlich sehr gesund. Wenn es um Diskussionen um die gesündeste Ernährung geht, wird immer auch die mediterrane Küche genannt – auch wegen des dort ausgiebig genutzten Olivenöls.

Das deshalb auch in den letzten Jahren seinen Siegeszug in deutschen Supermärkten angetreten hat. Mit allen Begleiterscheinungen, die so etwas hat. Denn längst findet man nicht nur die hochwertigen kaltgepressten Öle, sondern auch die üblichen schnell-schnell hergestellten Öle, die weder die Qualität besitzen, noch die gesunden Inhaltsstoffe. Deswegen erklärt Ute Scheffler natürlich auch, worauf man bei Kauf achten sollte. Der Preis ist in diesem Fall tatsächlich ein guter Wegweiser.

Bei den Oliven selbst ist es etwas komplizierter. Aber auch das erklärt sie. Genauso, wie sie die dann doch nicht so einfache Herstellung des Öls und die Entbitterung der Oliven schildert. Aber wenn sich Menschen über Jahrtausende solche Mühe machen, dann hat das Sinn. Dann ist es auch gut zu wissen. Man weiß die edlen Tropfen dann besser zu schätzen.

Wie man in der Küche damit umgeht, wird natürlich auch erklärt. Denn diese kleinen Büchlein sollen ja immer auch Lust machen, die geschilderten Früchtchen auch zu verwenden und damit auch Leckeres zuzubereiten. Denn erst kommt ja das Ausprobieren, dann wächst die Sicherheit und irgendwann fällt einem ganz selbstverständlich ein, wann man Oliven zu Fleisch, Fisch, Reis oder Nudeln packen kann, sie in Salat verwandelt oder mit ihnen Saucen würzt.

Und dann geht es eh ans Experimentieren. Und der Rezeptteil im Buch verrät schon, was alles möglich ist, wenn man sich traut. Sogar Aufstriche lassen sich herstellen, bunte Pasta-Gerichte bereiten oder knackige Tomatenpfannen, wenn man nicht gleich zu den Fleischgerichten übergeht, die in diesem Fall ein wenig die diversen Fleischkulturen rund ums Mittelmeer anklingen lassen – vom Mazedonischen Rindertopf bis zum Hähnchen Marrakesch. Was nicht ausschließt, dass die Oliven auch gut zu hiesigen Fischgerichten passen. Man muss es halt ausprobieren.

In enger Nachbarschaft zu den eher süßen Sachen sind dann allerlei Gerichte gelandet, die eher pikant und schnell sind – von der Olivenpizza bis zu den würzigen Blätterteigtaschen. Man kann also eine Menge anfangen mit dieser Frucht und ihrem Öl. Manche schwören einfach aus Gesundheitsgründen drauf. Aber wenn man so liest, was beide alles für Inhaltsstoffe haben – insbesondere das Öl – dann versteht man schon, warum das so betont wird. „Flüssiges Gold“ lautet denn auch die Kapitelüberschrift zum Öl.

Und da ja auch unser Klima zusehends mediterraner wird, gibt es auch ein paar kleine Nebensätze zum Pflanzen eigener Olivenbäumchen. Man muss halt nur ein bisschen warten, bis sie Früchte tragen (7 Jahre) und sich die Ernte beginnt zu lohnen (20 Jahre). Wenn also jemand in der Nachbarschaft Olivenbäume pflanzt, dann beweist das, dass er ein weit vorausplanender Mensch ist, der tatsächlich an kommende Generationen denkt, denn erst die Enkel werden von der reichen Ernte profitieren.

Es ist nur ein beiläufiger Gedanke. Aber eigentlich wird hier sichtbar, wie wir eigentlich denken sollten, wenn uns Zukunft tatsächlich wichtig ist: in der Dimension von Olivenbäumen, nicht der von wütenden Eintagsfliegen.

Ute Scheffler Oliven – würzig & gesund, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2018, 5 Euro.