Öko? Logisch. (7): Caterer für Leipziger Grundschulen achten auf Nachhaltigkeit bei der Essensversorgung

Ernährung ist oft schwierig. In jeder bunten Zeitschrift wimmelt es von Diätvorschlägen. Dennoch sind immer mehr Deutsche übergewichtig: 43,1 Prozent der Frauen und 62,1 Prozent der Männer. Aber Ernährung und Landwirtschaft laden insbesondere auch zu einer klimakritischen Betrachtung ein. Denn bei der Erzeugung von Lebensmitteln, ihrer Verarbeitung und ihrem Transport werden klimaschädliche Treibhausgasemissionen verursacht. In Deutschland macht dies etwa 20 Prozent aller Emissionen aus. Wir können die Klimakatastrophe demzufolge auch essend zum Guten oder zum Schlechten beeinflussen.

Sieben Caterer versorgen aktuell 70 Leipziger Grundschulen in Trägerschaft der Stadt Leipzig. Dort lernen fast 20.000 Mädchen und Jungen, von denen 95 Prozent an der Speisenversorgung teilnehmen. Wir reden also über fast vier Millionen Mittagessen pro Schuljahr. Aber was macht überhaupt klimafreundliches Essen aus?

Es ist biologisch: Das staatliche Thünen-Institut hat errechnet, dass biologische Landwirtschaft pro Hektar eine Tonne CO2 weniger emittiert als konventionelle.Es ist regional und saisonal: Ein Apfel aus der Region, beispielsweise aus Wurzen oder Wahren, hinterlässt einen 50-fach kleineren CO2-Fußabdruck als eine Ananas, die aus den Tropen eingeflogen wird, so eine Untersuchung des Instituts für Energie und Umweltforschung. Aber außerhalb der Saison kann auch der Apfel klimaschädliche Flugware sein.

Es ist vegetarisch: Auch die Fleischproduktion verbraucht mehr Fläche, mehr Energie und verschwendet Futtermittel, sodass der CO2-Fußabdruck von Rindfleisch 70 Mal größer ist als der von Gemüse.

Dazu kommen Faktoren wie Transportkilometer und Verpackung. Das Essen muss aber auch schmackhaft sein. Denn wenn es in der Abfalltonne landet, war der ganze Aufwand umsonst, das Essen auf den Tisch zu zaubern. Das Klima wurde trotzdem belastet. Von der Theorie zur Praxis.

„Die Stadt Leipzig hat im letzten Ausschreibungsverfahren die Anteile an regionalen und Bio-Produkten, an Fair-Trade und nachhaltig produzierten Lebensmitteln abgefragt“, berichtet Ralf Lutz, Geschäftsführer und Leiter der Region Ost von Dussmann Service. Das Familienunternehmen – die Dussmann Group hat weltweit 64.500 Mitarbeiter/-innen – versorgt in Leipzig zehn Grund- und vier Förderschulen.

„Wir kaufen vor allem bei regionalen Lieferanten ein, zum Beispiel beim Fruchtexpress Altenburg“, so Lutz. „Der Bio-Anteil unseres Speiseplans beträgt im Durchschnitt 30 Prozent und 50 Prozent unserer Menüs sind fleischlos – das kommt sehr gut an.“ Jeder zweite Schüler wähle vegetarisch. „Bio spielt unserer Erfahrung nach für die Eltern eine größere Rolle als für die Kinder, die eher nach Geschmack wählen.“

Insbesondere auch die Fortschreibung der Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) hat die Speisenversorgung an Schulen verändert. Empfahl die DGE bislang maximal zwei Fleischgerichte pro Woche, so empfiehlt deren neue Richtlinie vom November 2020 nur noch maximal ein Mal wöchentlich Fleisch.

Die meisten Essensanbieter berücksichtigen die DGE-Empfehlungen bei einem oder zwei ihrer Wahlessen. Alexander Weiß vom Cateringunternehmen Sodexo: „Zwei unserer Menülinien entsprechen immer den Qualitätsstandards für Schulverpflegung der DGE. Eine davon ist offiziell durch die DGE zertifiziert. In dieser bieten wir täglich eine Bio-Komponente an, während die andere eine rein vegetarische Menülinie ist. Des Weiteren bieten wir eine komplette Bio-Menülinie an.“

Eine zentrale Aufgabe bestehe darin, bei Trägern, Eltern und Schülern für mehr pflanzliches Essen zu werben. Dabei kooperiere das in 67 Ländern aktive Unternehmen beispielsweise mit ProVeg, einer Organisation, die sich für vegan und vegetarisch lebende Menschen engagiert.

Ganz ähnlich äußert sich Benjamin Kroll von GfB Catering: „Wir haben jeden Tag ein Menü aus 100 Prozent ökologischen Produkten. Außerdem sind die Beilagen der fünf konventionellen Menülinien auch zu 100 Prozent aus Bio-Produkten.“

Mindestens ein Gericht sei täglich vegetarisch, meist sogar zwei bis drei. Da die vegetarische Kost in der Regel über alle Menülinien wandert, gibt es keine Statistik, wie oft die Wahl der Eltern und Kinder darauf fällt. An rein vegetarischen Tagen verzeichnet er einen Bestellrückgang, erklärt Daniel Zschalig, Vertriebsleiter beim Caterer DLS.

Dennoch sind „bio“ und „vegetarisch“ zwei positive Trends im Leipziger Grundschulessen, bei der Ausschreibung der Essensversorgung wie auch infolgedessen im Speiseplan der Caterer. Beim Punkt „regional“ beschreitet DLS neue, klimafreundliche Wege. 75 Prozent der Zutaten würden nicht nur von regionalen Zulieferern stammen, sondern von regionalen Produzenten.

Landgut Nemt bei Wurzen, Riesaer Nudeln, Rindfleisch vom Stolpener Landhof – Regionalität ermöglicht eine größere Frische. Industriell gefertigte und stark verarbeitete Lebensmittel, die zudem als gesundheitsbedenklich gelten, sind bei DLS Mangelware.

„Wir sind ein Exot unter den Caterern“, betont Zschalig. Zum Beispiel werde auf Kristallzucker verzichtet, auch kein Bio-Honig aus Lateinamerika oder Osteuropa, sondern eigener Bio-Robinienhonig von Leipziger Bienenvölkern. DLS hat außerdem weder Großküchen noch eine Lieferflotte. „Wir kochen täglich in jeder Schule – alles, was frisch geht, wird frisch gemacht.“

Dieser Ansatz mit Kartoffelschälmaschinen, Dampfgarern und Bratöfen in jeder Schule findet sogar Nachahmer. Das Klima freut sich, denn auch Fehl- beziehungsweise Übermengen wie in Großküchen können dabei fast ausgeschlossen werden.

„Öko? Logisch. (7): Caterer für Leipziger Grundschulen achten auf Nachhaltigkeit bei der Essensversorgung“ erschien erstmals am 29. Januar 2021 in der aktuellen Printausgabe der LEIPZIGER ZEITUNG. Unsere Nummer 87 der LZ finden Sie neben Großmärkten und Presseshops unter anderem bei diesen Szenehändlern.

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