Wurst mit Zucker: Über Geschmack, ph- und Nährwerte von Wurstwaren

"Was hat Zucker in der Wurst zu suchen?", fragte Frau R. aus Leipzig die Verbraucherzentrale Sachsen. Sie hatte beobachtet, dass Zucker als Zutat in Wurstwaren verwendet wird. "Grundsätzlich ist bei der Herstellung von Wurst Zucker erlaubt", meint Anne-Katrin Wiesemann von der Verbraucherzentrale Sachsen. Je nach Rezeptur und Hersteller kann der Anteil an Zucker im Wurstprodukt unterschiedlich sein.

Er erfüllt vielseitige Funktionen in einem Lebensmittel. In der Fleischverarbeitung wird beispielsweise Glucose verwendet, um die Bildung des Pökelrots zu fördern. Außerdem bewirkt Glucose eine Verbesserung des sensorischen Gesamteindrucks, da dadurch der Salzgeschmack abgemildert wird.

Bei der Herstellung von Rohwürsten wie z. B. Salami, Knacker oder Mettwurst können verschiedene Zucker wie Dextrose oder Lactose den gleichmäßigen Reifeprozess unterstützen sowie eine stabile Umrötung erzielen. Dabei sinkt der ph-Wert bis auf etwa 4,8 bis 4,9 und bildet ein typisches Rohwurstaroma.

Auch bei der Herstellung von Bio-Rohwürsten kann Zucker Verwendung finden.

Schaut man sich – sofern vorhanden – die Nährwertangaben einzelner Wurstprodukte an, so ist der Zuckergehalt dieser Produkte ernährungsphysiologisch in der Regel mit 0,5 bis 2 Gramm je 100 Gramm Wurst als sehr gering einzustufen und demnach zu vernachlässigen, wenn man sich an die allgemeinen Verzehrsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung hält. Hiernach sollte man nicht mehr als zwei bis drei Mal pro Woche Fleisch/Wurst/Fleischwaren (insgesamt 300-600 Gramm) konsumieren.

Um jedoch zu wissen, wie viel Zucker oder Fett in einem Wurstprodukt enthalten ist, benötigen interessierte Käufer Nährwertinformationen, deren Angabe auf dem Etikett für die meisten Wurstwaren im Moment noch nicht verpflichtend ist. “Erst ab Dezember 2016 gelten europaweit Vorschriften, wonach solche Angaben auf den meisten Lebensmittelverpackungen stehen müssen”, freut sich Wiesemann und sieht eine langjährige Forderung der Verbraucherzentralen erfüllt. Diese Informationen können dabei behilflich sein, eine gesundheitsfördernde Einschätzung beim täglichen Zucker- und Fettverzehr zu treffen.