Die Gäste 2011 steht an und im Vorfeld hat sich jeder Aussteller so seine Gedanken gemacht, wie er die Messebesucher locken wird. Richtig was los wird am Stand der Deutschen Barkeeper-Union sein. René Stoffregen, Gastronomischer Leiter des Auerbachs Keller und Sektionsleiter Sachsen-Anhalt hat die Bestellung für die Messe schon fertig gemacht.
Wozu er 240 Flaschen Saft und 30 Flaschen Sirup auf der Messe braucht, warum es so schwer ist, Barkeeper zu einem anerkannten Beruf zu machen und womit Gurke in den Cocktail passt, erzählt der 39-Jährige im L-IZ.de-Interview
Herr Stoffregen, sie sind ehrenamtlicher Sektionsleiter Sachsen-Anhalt bei der Deutschen Barkeeper-Union. Ist das so eine Art IG Bar?
Nicht direkt. Wir sind der Berufsverband für Barkeeper und unser primäres Ziel ist es, junge Leute aus- und weiterzubilden. Besonderer Höhepunkt des Jahres sind immer unsere Cocktailmeisterschaften, die zuerst jede unserer Sektionen einzeln durchführt und deren Sieger am Ende zur deutschen Cocktailmeisterschaft fahren. Die im nächsten Jahr wird übrigens am 23. Juli 2012 in Leipzig stattfinden. Selbstverständlich an einem Montag, denn montags können die Barkeeper einfacher freinehmen.
Aber das kann doch noch nicht alles gewesen sein …
Nein, jeden letzten Montag im Monat haben wir ein Sektionstreffen in dem wir Erfahrungen austauschen, an Beziehungen zwischen Barkeepern, Bars und Firmen feilen und Firmen vom Glas über die Limette ihre neuesten Produkte vorstellen. Klar, dass diese Treffen auch gut für den Zusammenhalt sind. Außerdem schickt jede Sektion jedes Jahr ein junges Mitglied auf die Junior Akademie.
Eine Akademie für Barkeeper? Ernsthaft?
Klar. Die jungen Kollegen müssen dort sogar ein echt straffes Programm ablegen. Vier Tage lang kommen Dozenten und referieren über bestimmte Themen. Einer spricht zum Beispiel nur über das Thema Wodka: wie wird Wodka hergestellt, was muss man beim Mixen beachten etc. Außerdem geht es um die verschiedenen Arten des Shakens. Speed-Shaken, Boston-Shaken, Freestyle. Gerade beim Freestyle muss man heute ordentlich üben. Leute, die das professionell machen, trainieren drei bis vier Stunden pro Tag. Leider macht das in Leipzig momentan niemand.
Sagen Sie mal, Sie arbeiten in Leipzig und sind in der Deutschen Barkeeper-Union aber Sektionsleiter Sachsen-Anhalt. Wie geht das?
Das ist historisch gewachsen. Unseren Verband gab es auch schon zu DDR-Zeiten. Damals gab es eine Sektion Dresden und eine Sektion Leipzig-Halle und nach der Wende hat man sich in Leipzig entscheiden, lieber zu Sachsen-Anhalt gehören zu wollen als immer nach Dresden zu fahren.
Ein großes Ziel des DBU ist auch, Barkeeper zu einem anerkannten Beruf zu machen. Woran scheitert es da noch?
Das ist ganz einfach zu beantworten: Man darf erst mit 18 Jahren Alkohol ausschenken. Die Arbeit mit Alkohol ist für unter 18-Jährige verboten. Wir könnten den Beruf auf Abiturienten beschränken, aber so viele von ihnen wollen sicher nicht hinter die Bar. Deswegen bleibt derzeit alles so wie es ist: Wir nehmen allerdings nur ein neues Mitglied in unseren Verband auf, wenn es eine Ausbildung zum Restaurantfachmann/-frau gemacht hat oder schon zwei Jahre hinter Bar stand.
Barkeeper kann sich also theoretisch jeder nennen. Aber woran erkennt man einen guten Barkeeper. Was muss er können?
Dazu gehört mehr als man denkt. Für mich ist der Umgang mit Menschen sehr wichtig. Als Barkeeper lernt man unheimlich viele Leute kennen. Jeden Tag trifft man unterschiedliche Charaktere. In diesem Zusammenhang ist auch wichtig, dass ein Barkeeper verantwortungsvoll mit seinen Gästen umgeht. Er muss aufpassen, dass der Gast nicht zu viel trinkt. Wenn er dieses Gefühl hat, ist er dazu verpflichtet, nicht mehr auszuschenken. Natürlich muss ein Barkeeper sich intensiv mit den Produkten auskennen, er muss wissen, was beispielsweise Wodka ist, wie er hergestellt wird, womit man ihn mixen kann und was das für Auswirkungen hat. Es gibt einige handwerkliche Vorgaben, die er beachten muss. So ist beispielsweise vorgeschrieben, wie ein Shaker gehalten werden muss, und auch dass man einen Sirup nicht rührt, gehört zum Grundwissen.
Leiden Barkeeper auch an Berufskrankheiten. Einem Shaker-Arm etwa?
Nein, das nicht. Eher an einer schiefen Schulter vom vielen Flaschen und Kästen tragen.
Ihre Barkeeper-Karriere ruht derzeit. Wie sind Sie auf die Idee gekommen, hinter einer Bar die Getränke für andere zu mixen?
Mich hat ganz ehrlich das Nachtleben gereizt und ich wollte Leute kennenlernen. DJ ist nichts für mich wegen der lauten Musik, die anderen Jobs im Nachtleben waren mir zu langweilig.
Seit 1998 sind sie nun dabei. Wie schnell verändert sich die Arbeit als Barkeeper?
Es tut sich schon einiges. Um nur ein Beispiel zu nennen: Lange Zeit war der Geschmack Erdbeer-Maracuja auf dem Vormarsch. Der ging immer und Rezepte mit Erdbeer-Maracuja haben viele Preise gewonnen. Mittlerweile ist der Geschmack verpönt.
Welcher Geschmack steht denn zurzeit ganz oben auf dem Trend-Barometer?
Derzeit wird viel mit Kräutern gemacht. Es gibt beispielsweise Basilikumlikör, der viel beim Mixen verwendet wird. Gingerbier kommt auch nicht gerade zu kurz. Mein Lieblingsgetränk ist derzeit der Hendriks Tonic. Das ist Gin Tonic mit frischen Gurkenscheiben im Glas. Schmeckt super.
Mixen Sie zu Hause noch selbst?
Ich mixe seit einiger ganzen Zeit nicht mehr zu Hause. Ich habe zwar viele Spirituosen, aber die braucht man so selten, dass sie verstauben. Ich trinke lieber ein Glas Rotwein. Übrigens auch ein Gebiet wo sich Barkeeper auskennen müssen. Wein, Sekt, Champagner werden immerhin auch an Bars ausgeschenkt. Zur Messe werde ich aber hinter der Bar wieder mit dabei sein.
Was hat sich die DBU für die Gäste 2011 vorgenommen?
Wir wollen uns zuallererst präsentieren, zeigen, dass es uns gibt, andere an uns erinnern. Dafür werden wir einen Infostand aufbauen. Außerdem werden wir ganz viel mixen. Wir haben soviel vor, dass wir jeden Tag die Karte wechseln werden. Allerdings sollen wirklich nur interessierte Leute gegen eine Schutzgebühr von 2 Euro einen Cocktail kaufen können. Das Geld kassieren wir allerdings nicht dauerhaft ein, sondern spenden es an das Projekt Straßenkinder e.V. Für die europäischen Meisterschaften der Gemüseschnitzer wurden wir schon gefragt, ob wir Cocktails mixen werden, unter anderem sollen es 25 Bloody Mary sein. Dieser Wettbewerb ist für uns hochinteressant, weil bei unseren Deutschen Cocktailmeisterschaften auch das Garnieren der Cocktails bewertet wird.
Wer Lust hat, kann auch an unseren drei Seminaren teilnehmen. Wir haben einen Grandmaster of Tee gewonnen, der etwas zum Mixen mit Tee erzählen wird, eine hochspannende Sache. Es wird ein Seminar über Whisky geben und auch eins über die aktuellen Cocktailtrends. Und ich werd’ jetzt gleich für unseren Stand die Bestellung aufgegeben. Wir brauchen noch zehn Säfte à 24 Flaschen, zehn Sirups á drei Flaschen und noch Früchte-Pürees.
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