Chutneys, Relishes & Dips: Ein kleines Einsteigerbuch für die Welt der herzhaften Schüsselchen

Natürlich braucht der Mensch Tipps, wie man es machen kann, wenn es schnell gehen soll und einen Omas Kochbuch völlig überfordert. Aber was stellt man dann auf den Tisch? Wieder nur Knabberzeug? Baguette? Geschnitzeltes Gemüse? Alles ein bisschen stillos. Dabei gibt es gute Ideen, den Tisch gastlich zu machen, ohne gleich ein Festmahl in die Röhre zu schieben.

Auch wenn das, was Anja Stiller in diesem Büchlein vorstellt, natürlich nur Saucen sind. Oder Soßen. Oder eben Chutneys, Relishes und Dips. Der Name verändert schon mal den Blickwinkel auf das, was dann gern farbenfroh und würzig in kleinen Schüsseln auf dem Tisch steht.

Und was in diesem Fall ein Stück Küchenkultur aus südlichen Breiten auch in unsere doch eher von großen Tellern zehrenden Breiten bringt. Denn das Chutney ist ja zuallererst ein englischer Kolonialimport aus Indien, wo auch der Ursprungsbegriff Chatni zu Hause ist. Die Herstellung würziger Tunken, die zu jedem Gericht ganz selbstverständlich auf den Tisch kommen und vom Gast je nach Vorliebe genutzt werden können, gehört dort seit Jahrhunderten zur Küchentradition.

Und auch die Relishes kommen ursprünglich aus Indien, wurden in diesem Fall von einem französischen Koch für die englische Küche anverwandelt, weshalb hier ein altfranzösisches Wort dahintersteckt: relaissier.

Selber zubereiten und wissen, was drin ist

Man merkt schon bei den Erklärungen, mit denen Anja Stiller die drei unterschiedlichen Tunken beschreibt, dass es eben nicht nur einfach um Soße und Tunke geht, sondern um Geschmack. Und zwar in allen drei Fällen möglichst frischen und natürlichen Geschmack. Weshalb sie den Griff zur Fertigtunkenflasche im Supermarkt nicht empfiehlt. Denn da kann man sich zwar mit wissenschaftlichem Doktorgrad das Kleingedruckte durchlesen, ohne in jedem Fall klüger zu werden.

Aber wenn man die kleinen Dips selbst zubereitet – und das frisch und mit Gemüse oder Obst der Saison – dann bekommt man eben nicht nur eine Schüssel voller exotischen Geschmacks, sondern auch noch eine Packung Vitamine. Was dann auch wieder erklärt, warum ausgerechnet Indien das Ursprungsland dieser leckeren Erfindung ist: Die hohen Temperaturen machen dort alle Nahrungsmittel leicht verderblich, weshalb sich die indischen Köchinnen früh schon etwas einfallen lassen mussten, um die frisch geernteten Früchte möglichst schnell in eine leckere Zutat zum Essen zu verwandeln.

Das Ergebnis sind Chutneys in allen sechs Geschmacksrichtungen, die gerade frisch zubereitet jeden Tisch im Handumdrehen in ein froh gestimmtes Essvergnügen verwandeln. Die Relishes sind dann – grob gesagt – etwas grober, die Dips dafür etwas cremiger und teilweise als Import aus den Mittelmeerländern bekannt, wenn man etwa an das berühmte Zaziki denkt.

Echte Klassiker im Angebot

Mit Stillers kurzer Einführung wissen auch Anfänger-Köche nun, worum es bei den geheimnisvollen Dips letztlich geht. Eine kurze Übersicht listet auf, welche Zutaten man braucht, um welche Geschmackseffekte zu erzielen. Das meiste davon kann man sich jederzeit in der Küche bereithalten und kann dann einfach auf die frischen Marktangebote der Saison reagieren. Und da gerade einige Chutneys sich gut dazu eignen, auch eingeweckt zu werden, gibt es auch gleich noch die nötigen Hinweise zum Einwecken.

Und dann geht es nach bewährter Methode los mit Rezepten, die den Beginnern des Küchenfrohsinns zeigen, wie man zuallererst die Klassiker zustande bekommt – wie das berühmte Mango-Chutney, mit dem der Siegeszug der Chutneys ja auch in England begann. Man erfährt, was man mit Äpfeln, Feigen, Bananen und Orangen anfangen kann und welche Art Gericht durch das jeweilige Chutney am besten ergänzt oder kontrapunktiert werden kann.

Und neben den süßen Varianten stehen dann auch meist noch die scharfen Varianten. Denn natürlich lebt die exotische Küche von den Kontrasten und beinhaltet, wie Stiller ja anmerkt, auch die Philosophie des Ayurveda. Es ist also auch eine gute Gelegenheit, sich wieder zu vergegenwärtigen, was wir eigentlich alles von den einst kolonialisierten Völkern gelernt und übernommen haben.

Der heutige Reichtum der europäischen Küche ist auch ein Reichtum der Eroberer, die anderswo eben nicht nur Gold und Ebenholz mitnahmen und Sklaven machten, sondern auch die wertvollen Erfahrungen anderer Völker mit der Ernährung mit in den Norden nahmen.

Zeit für scharfe Sachen

Bei den Relishes geht es in der Regel herzhafter zu als bei den Chutneys, kommen eher Tomaten, Zucchini, Zwiebeln und Paprika zum Einsatz, auch wenn sich die Ananas genauso in ein würziges Relish verwandeln lässt wie die Erdbeere oder die Mango, die hier gleich mal nähere Bekanntschaft mit dem Meerrettich schließt. Hier wird es also richtig scharf.

Und bei den Dips merkt man dann, dass eben auch andere Nationen schon auf pfiffige Ideen kamen, welche herzhaften Zutaten man zu Brot oder Nachos hinstellen konnte. Der Avocado-Dip ist genauso ein Klassiker wie der Chili-Cheese-Dip oder die amerikanische Sour Cream. Womit jetzt so manche schöne Party gerettet sein dürfte und der Peter mit seinem Grill diesmal zu Hause bleiben darf.

Fleisch gehört sowieso so langsam auf die Streichliste. Eine ganze neue Welt dürfte da für manchen offenstehen, der sich bis jetzt noch nicht an die Vielfalt der herzhaften Dips und Chutneys getraut hat. Aber wenn man erst einmal weiß, wie es geht, kann man sich den tütenweisen Einkauf von Würsten und Nackensteaks endlich sparen, das Gequalme im Garten sowieso. Ist auch gesünder so. Und liegt ganz bestimmt nicht so schwer im Magen.

Anja Stiller Chutneys, Relishes & Dips, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2022, 5 Euro.