Sushi: Ein Büchlein erklärt alles, was man für richtig gutes Sushi wissen muss

Eigentlich weiß ja heute jeder, was Sushi ist. Oder glaubt es zu wissen. Es ist wie mit so vielem, was mittlerweile unsere Küche und unsere Gastronomie bereichert: Es steckt mehr dahinter, als man so landläufig vermutet. In diesem Fall eine über 1.000-jährige Vorgeschichte, die mit kleinen Häppchen vom Fingerfood-Buffet erst einmal gar nichts zu tun hatte.

Und wer könnte das besser erzählen als eine Japanerin wie Tomoko Katsuki-Loth, die mit der japanischen Küche aufgewachsen ist und sich bis heute eine Leidenschaft fürs Kochen bewahrt hat. Seit 2003 lebt sie in Deutschland und ist als Dozentin für japanische Sprache und Kultur tätig. Sie weiß also auch, was wir Mitteleuropäer über die Küche Japans so alles nicht wissen, auch wenn es mittlerweile in allen großen deutschen Städten Sushi-Restaurants gibt und man sich selbst in der Corona-Zeit die leckeren Bissen nach Haus liefern lassen konnte.Dass Sushi nicht nur schmeckt, sondern auch abwechslungsreich und deutlicher gesünder ist als das, was wir sonst so für gewöhnlich in uns hineinschaufeln, das hat sich herumgesprochen. Und so manche und so mancher würden sich die Häppchen auch gern selbst zubereiten zu besonderen Gelegenheiten, wenn sie denn wüssten, wie es geht.

Das erklärt Tomoko Katsuki-Loth in diesem Büchlein sehr ausführlich. Und natürlich erzählt sie auch die Vorgeschichte, in der es um das Haltbarmachen von Fisch geht und die Rolle, die Reis dabei spielte. Es dauerte wirklich eine gewisse Zeit, bis man den Reis nicht nur zum Konservieren des Fisches nutzte, sondern daraus auch das erste asiatische Fastfood wurde, auch wenn es natürlich nicht so hieß.

Aber darin waren die Japaner schon früh den Europäern ähnlich – immer in Eile, die Pausen knapp bemessen. Da waren die kleinen handlichen Reisbällchen mit ihren verschiedenen Zutaten genau richtig. Aber selbst diese Zeit der Schnellverpflegung für arbeitsame Menschen ist schon Geschichte.

Längst ist aus dem schnellen Streetfood eine anspruchsvolle Küche geworden, die ihre Meister/-innen hervorgebracht und jede Menge Wissen angesammelt hat, welchen Reis man nehmen sollte, wie man ihn kocht und säuert, damit er genau die richtige Konsistenz hat, um damit die kleinen Täschchen und Röllchen zu füllen.

Und natürlich, wie man mit dem frischen Fisch umgehen muss. Denn Frische ist das Alpha und Omega bei Sushi. Natürlich erzählt Tomoko Katsuki-Loth auch, welche Alternativen man hat, wenn man eben – anders als die Bewohner von Küsten – keinen direkten Zugang zu frischem Fisch hat und keinen Fischverkäufer des Vertrauens.

Wobei nicht nur Fisch ins Sushi kommt. Auch diese Küche ändert sich mit den Menschen, die zunehmend auf vegetarische Füllungen setzen. Und es gibt eine Menge Gemüse, die sich ideal eignen für diese Häppchen, die sich auch bestens ergänzen mit den japanischen Gewürzen vom Reiswein bis zum Wasabi.

Wenn man erst einmal weiß, wie man die Grundzutaten zubereitet und was man mit den von Tomoko Katsuki-Loth vorgestellten Instrumenten anstellt, ist das Ganze eigentlich nur noch eine Sache des Einfallsreichtums – und natürlich einer verfügbaren Quelle für den richtigen Reis, Wasabi, die Nori-Blätter und die Tofutaschen. Man weiß dann auch, wie man die Maki-Rollen rollt und wie man die einzelnen Portionen würzt.

Bleibt eigentlich nur noch die liebevolle Anordnung auf Tellern und in Schüsseln, und der Schmaus kann beginnen. Wobei man so beiläufig erfährt, dass man Sushi auch mit den Fingern essen darf, wenn man für Stäbchen absolut kein Talent aufbringt. Wobei das so schwer nicht ist, wenn man auch ein paar kleine Regeln beachtet. Und dann braucht es eigentlich nur noch eine schöne Tischdekoration und der japanische Abend kann beginnen.

Wobei Tomoko Katsuki-Loth aucn mit Tipps zu „noch mehr Sushi-Vielfalt“ nicht spart. Denn gerade diese vielen Variationsmöglichkeiten machen Sushi ja zu einem geradezu typischen Gericht für eine moderne und internationale Küche. Und für eine Küche, die ihre Vielfalt auch im Erscheinungsbild zeigt. Ein Büchlein, das gerade Menschen Anregungen bieten dürfte, die in ihrer Küche gern mal was Neues ausprobieren wollen und ihre Gäste mit einer fröhlichen Vielfalt auf den Tellern überraschen möchten.

Tomoko Katsuki-Loth Sushi, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2021, 5 Euro.

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