Die besten Öle für die Küche: Alles Wissenswerte über eine ziemlich wichtige Zutat zu unserer Ernährung

Die Welt der Öle ist ja so eine Welt der falschen Werbeversprechen, der Jubelarien und wilden Verdammungen. Die einen werden als supergesund angepriesen, die anderen als total schädlich niedergemacht. Das hilft natürlich niemandem, wenn man vorm Regal mit dem Ölangebot steht und einfach nicht weiß: Was nehmen? Und was bedeuten die ganzen Bezeichnungen von Güteklasse 2 bis nativ? Da hilft dann wirklich nur ein Büchlein, das das alles mal erklärt.

Und Anja Stiller erklärt es wirklich schön übersichtlich, nimmt ihre Leser/-innen aber auch erst einmal mit in die Geschichte der Pflanzenöle, die seit Jahrtausenden zur menschlichen Küche gehören. Und eigentlich noch viel länger, denn etliche der (Öl-)Pflanzen, aus denen sie gepresst werden, gehören seit jeher zur normalen pflanzlichen Kost der Menschen.

Einige Vitamine kann der menschliche Körper nur verwerten, wenn sie in Ölen aufgelöst sind. Das Problem war halt wieder nur der übliche Extremismus, mit dem vor einem halben Jahrhundert sämtliche Fette und Öle als schädlich verdammt wurden. Obwohl die Ernährungsforscher auch damals wussten, dass beides ein notwendiger Bestandteil unserer Ernährung ist.

Es kommt, wie so oft, auf die richtige Dosierung an. Es ist das Übermaß, das auch in der Ernährung die Schäden verursacht. Also hilft natürlich Wissen und Aufmerksamkeit. Auch Wissen über die Art der Herstellung, denn die entscheidet darüber, welche Inhaltsstoffe das in Flaschen gefüllte Öl dann noch hat. Das sind dann die Güteklassen.

Je höher die Klasse, umso mehr wichtige Ursprungsbestandteile sind im Öl. Der kleine Nachteil: Es eignet sich dann nicht fürs Braten unter hohen Temperaturen. Und es hält sich nicht so lange. Was nur logisch ist. Das kennt man von allen wirklich wichtigen, möglichst naturbelassenen Nahrungsmitteln.

Dass so vieles aus dem Supermarkt so erstaunlich lange haltbar ist, hat genau damit zu tun. Deswegen ist es oft eben auch nicht gesund. Man denke nur an all die gehärteten Fette, die in so vielen Fertigprodukten stecken. Auch das Thema streift Anja Stiller – und zwar schon recht früh in diesem Büchlein, wenn sie die Sache mit den gesättigten und ungesättigten Fettsäuren erklärt und in welcher Mischung sie in den Ölen vorkommen und welche aus gesundheitlicher Sicht empfehlenswert ist. Da bekommt man schon eine sehr gute Richtschnur für die Auswahl des Öls, das man nun gern mit in seine Küche nehmen möchte.

Einige Öle fallen dann unter dem gesundheitlichen Aspekt schon völlig aus dem Raster. Man sollte sie also nicht allzu häufig verwenden, vielleicht nur als besondere Geschmacksnote in besonderen Gerichten (wie das Kokosöl), andere Öle weisen hingegen eine gute Balance der Fettsäuren aus. Wie halt das Olivenöl, der ewige Klassiker unter allen Ölen. Anja Stiller porträtiert alle derzeit handelsüblichen Öle – vom recht exotischen Arganöl (das man nicht unbedingt in der Küche haben muss) bis zum Weizenkeimöl.

Es lohnt sich, alle diese kleinen Porträts zu lesen. Damit bekommt man schon eine recht gute Orientierung, welches Pflanzenöl man wirklich gern in der Küche haben möchte, welches ein relativ gesundes Alltagsöl ist und ob sich der Kauf eines exotischen und damit meist auch teureren Öls lohnt.

Man trifft etliche gute Bekannte, die aus gutem Grund ihren festen Platz in der Küche haben – vom Leinöl über das Sonnenblumenöl bis zum Rapsöl. Man trifft aber auch ein paar Exoten aus heimischen Landen, die durchaus einige überraschende Stärken haben – wie das Hanföl und das Haselnussöl. Während das eigentlich zum industriellen Superöl gemauserte Palmöl nicht wirklich eine Empfehlung bekommt. Nicht nur, weil für dieses Produkt ganze Urwälder vernichtet werden, sondern weil es in den haltbaren Produkten im Supermarkt auch keine besonders gesundheitszuträgliche Rolle spielt.

Und ganz zum Schluss gibt es dann auch noch ein paar Tipps, wie man sich besonders aromatisierte Öle mit Kräutern selbst zubereiten kann.

Es ist also wieder eins dieser kleinen, so nützlichen Ratgeberbüchlein geworden, deren Inhalt einem wirklich weiterhilft im Dschungel der Angebote und Lobpreisungen. Und so nebenbei macht es ja auch aufmerksam auf die nicht zu unterschätzende geschmacksverstärkende Rolle der Öle selbst in quietschgesunden Salaten. Die einfachen Faustregeln, die einem in den vergangenen Jahrzehnten eingehämmert wurden, erweisen sich immer mehr als zu grobschlächtig, um danach noch irgendwie gesund kochen zu wollen.

Unser Organismus ist an eine natürliche Vielfalt angepasst und auf so viele verschiedene Nahrungsbestandteile angewiesen, dass man das mit einfachen Formeln nicht wirklich erfassen kann. Nur mit mehr Wissen und Aufmerksamkeit für die Ausgewogenheit unserer täglichen Mahlzeiten. Und Pflanzenöle gehören selbstverständlich dazu – in der richtigen Dosierung am richtigen Platz. Es ist nicht nur nützlich, sondern letztlich auch beruhigend, wenn man weiß, was wirklich alles zu unserer Ernährung gehört. Und wo man die richtigen Produkte kauft, die man zum Bestandteil seiner Küchenwelt macht.

Anja Stiller Die besten Öle für die Küche, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2020, 5 Euro.

Ein Büchlein voller Lob für die Oliven, ihr Öl und die mediterrane Küche

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