Eine Lanze für den Einfallsreichtum der ostdeutschen Küchen

Wie arbeitet man gegen Vorurteile an? Man bleibt beharrlich, erzählt und schildert, was wirklich von Belang ist. Und wie reich eine Landschaft tatsächlich war und ist, die in den Legenden der Gegenwart als triste Einöde suggeriert wird. Dabei war ostdeutsche Küche immer eine Welt der Phantasie, des Einfallsreichtums und ganz regionaler Spezialitäten. Einer muss es wissen: Herbert Frauenberger.

Er war MDR-Fernsehkoch, hat auf der MS Arkona die Büfetts inszeniert und war in der Wendezeit Küchenchef des Gasthofs zum Weißen Schwan in Weimar, also an klassischem Ort, wo auch Goethe speiste 200 Jahre zuvor. Ein Ort, an dem man auch in den kargeren Jahren nicht vergessen hat, wie reich die regionalen Küchen des Ostens immer waren – nicht nur die Thüringer Küche oder die des benachbarten Vogtlandes. Frauenberger lässt seine Blicke schweifen – und vor allem präsentiert er nicht die übliche ostdeutsche Notküche, auch wenn er davon zu berichten weiß.

Er serviert auch kein neues Kochbuch der altbekannten ostdeutschen Üblichkeiten. Das gibt es alles noch und nöcher. Das braucht kein Mensch. Aber das Bedürfnis ist trotzdem da, gegen alle die aufgehäuften Vorurteile anzugehen, die sich 1990 ganz und gar nicht in Luft auflösten, als es für einen kurzen Moment auch einmal eine deutsch-deutsche Reunion im TV gab, die Frauenberger mit einem öffentlich zelebrierten Leipziger Allerlei belebte. Eine Ehrenrettung für das hochkarätige Leipziger Spezialgericht, die leider nichts half. Es gibt zu viele Leute und Medien, die die alten Vorurteile pflegen und immer wieder herauskramen.

Und sie vor allem in diversen Spaß-Sendungen immer neu verwursten, weil sie glauben, damit irgendeine Kenntnis über das zu verbreiten, worüber sie reden und spotten. Und wovon sie keine Ahnung haben.

Also erzählt Frauenberger. Denn das Buch ist zuallererst ein Geschichten-Buch über 44 namhafte Gerichte aus dem Osten, die in Frauenbergers Karriere eine Rolle spielten, die von regionalen Besonderheiten erzählen und die zum Teil auch ganz spezielle Ehrenrettungen brauchen, weil ihre Verballhornung (auch in DDR-Zeiten) den Ursprung und die Qualität der Rezepte völlig überblendet hat.

Und das trifft für eine Menge östlicher Klassiker zu: vom Szegediner Gulasch (das eigentlich Szekeler Gulasch heißen müsste) über Soljanka, Jägerschnitzel und Letscho bis zum Ragout fin. Vieles, was man der Not ostdeutscher Köche zuschreibt, hat seine Wurzeln tatsächlich in Restaurants der 1920er Jahre. Vieles hat sich in offiziellen Büchern in einer fast kläglichen Rezeptur überliefert, obwohl gerade diese scheinbaren Allerwelts-Gerichte davon leben, dass sie mit besten Zutaten hergestellt werden (sollten). Frauenberger beschwört an einer Stelle auch noch die legendäre, dickwandige Mitropa-Tasse. Sicher: Da ist vieles von den schlimmsten Vorstellungen über das mit entstanden, was ostdeutsche Speisetristesse ausmachte.

Er erinnert aber auch daran, wie sich die verordneten Preise auf die Planungen in Betriebs- und Schulküchen auswirkten: Wenn man im Rahmen subventionierter Pfennigbeträge bleiben musste, waren keine Spielräume mehr für besonders werthaltige Zutaten. Eher muss man die Küchenchefinnen (denn es waren meistens ja Frauen, die das managen mussten) dafür bewundern, wie sie in so einem starren Rahmen doch noch hin und wieder zauberhafte Überraschungen zustande brachten.

Erstaunlich viele Fischrezepte haben sich ins Buch verirrt – da will wohl auch Frauenberger etwas gutmachen gegenüber den Fischengpässen in der DDR. Auch jenen Flusslandschaften gegenüber, die heute wieder hochkarätigen Fisch hervorbringen (die Flusskrebse fürs Leipziger Allerlei gibt es trotzdem noch nicht wieder in der Pleiße). Das Buch ist die richtige Lektüre für alle, die wissen wollen, wie ein namhafter Koch die Küchenwelt der DDR erlebte, was er vermisste und welche Erfindungsgabe notwendig war, aus dem Vorhandenen doch wieder überzeugende Speisen hervorzubringen. Und natürlich erzählt er auch über die Geschichte von Gerichten, die auch schon vor Existenz der DDR auf dem Tisch der „armen Leute“ im Osten landeten, weil sie sich teures Wildfleisch und andere kostbare Zutaten nicht leisten konnten.

Aber das haben ja auch schon andere Kochbücher zu diversen ostdeutschen Regionen gezeigt: Die Vielfalt der regionalen Küche entspringt allerorten dem Erfindungsreichtum der Frauen, die mit knappen Mitteln und preiswerten Zutaten den vollen Kreislauf des Jahres bekochen mussten. Auch die Sonn- und Feiertage. Da gab es eben nicht nur wochenlang dieselbe Suppe aus der Grude. Da wurden Kartoffeln zu akrobatischen Kunststücken überredet – den meisten Leuten ist gar nicht bewusst, dass Klöße und Kartoffelpuffer einmal Arme-Leute-Essen waren. Selbst die Biersuppe aus Köstritz war ein Gericht, das daraus entstand, dass mit Vorhandenem (in diesem Fall überlagertem Brot) doch noch eine herzhafte Mahlzeit bereitet werden sollte.

Heute haben sich diese einstigen Arme-Leute-Gerichte zu einem ganzen Kosmos vielfältigster Rezepte der anspruchsvollen Küche entwickelt. Und die „armen“ Landschaften sind längst wieder kulinarische Reiseziele.

Aufgrund von Frauenbergers langjährigem Wirken in Weimar dominiert natürlich die Küche Thüringens den Band ein wenig. Ein paar kleine Sprünge gibt es nach Leipzig, Berlin und an die Waterkant. Auch für ostdeutsche Köche und Köchinnen werden einige Rezepte eine Anregung sein, die scheinbar so einfachen Allerweltsgerichte doch mal anders anzupacken und auszuprobieren, wie sie mit den richtigen Zutaten tatsächlich schmecken. Mit Stufato lernt man dann auch noch ein Lieblingsgericht des alten Geheimrats aus Weimar kennen, das der sich aus Italien mitgebracht hat.

Ein Aspekt, den man fast vergessen hat: dass die ostdeutsche Küche das Ergebnis von unzähligen internationalen Einflüssen ist. Immer ist irgendetwas hängengeblieben – ob aus der böhmischen, der ungarischen, der französischen Küche. Irgendein neugieriger Bewohner der östlichen Berg- und Sandwelt hat sich immer darangemacht, auszuprobieren, ob sich das alles mit heimischen Zutaten auch irgendwie nachkochen lässt. Dabei ist dann so manch Eigenes entstanden.

Die eindeutige Botschaft nach den 44 Geschichten und 44 ausführlich erläuterten Gerichten: Kulinarisch muss sich der Osten nicht verstecken. Im Gegenteil. Es ist höchste Zeit, dass er seinen Platz in der Wahrnehmung mit Selbstbewusstsein einnimmt.

Herbert Frauenberger Ostdeutsche Gerichte mit Geschichte(n), Buchverlag für die Frau, Leipzig 2017, 9,95 Euro.