Die überraschend weibliche Geschichte des (schwarzen) Bieres

Unsere Ernährung ist ein Kosmos. Das erfährt jeder, der die großen und kleinen Bücher aus dem Buchverlag für die Frau durchblättert. Gerade die kleinen eignen sich ideal dazu, sich einmal dem ganz Speziellen zu widmen, worüber man sonst gar nicht groß nachdenkt. Schwarzbier? Na gut, das bestellt man beim Wirt. Gibt es darüber überhaupt mehr zu wissen, als dass es würzig und süffig ist?

Die kleinen Büchlein bieten immer mehr als nur einen Schwung von Rezepten. Was im Fall von Schwarzbier schon überrascht. Denn der gewöhnliche Grillmeister kennt ja nur das Bier als Spritzgut, wenn es um die Würze von Gegrilltem geht. Dass man aber Bier in der Küche in allen möglichen Varianten einsetzen kann, das weiß auch nicht jede Hausfrau. Die mit einer guten Beziehung zu Mutter und Oma, die wissen wenigstens noch, wie man eine richtige Biersuppe macht und was das für ein lukullischer Genuss ist. Dass auch der Preußenkönig Friedrich Zwo mit einer solchen aufwuchs, das weiß dann meist auch Oma nicht. War denn die Biersuppe nicht eher ein Arme-Leute-Essen?

War sie. Wie fast alle Gerichte einmal. Nirgendwo herrschte mehr Einfallsreichtum in Sachen Kochen als in den Arme-Leute-Küchen. Hier mussten sich die Frauen etwas einfallen lassen, um aus dem, was es gab und was sie sich leisten konnten, doch etwas Spannenderes und Herzhaftes zu zaubern. Essen wurde früher nicht weggeschmissen. Und Bier wurde nicht weggekippt. Außerdem war es in allen Haushalten präsent, denn das normale Wasser aus städtischen Brunnen konnte und durfte man damals nicht trinken, wenn man nicht an einer elenden Seuche sterben wollte. Deswegen gehörte Bier zum Alltag – auch schon für Babys und Kinder. Natürlich in einer niedrigprozentigen Variante.

Und dazu kommt natürlich auch eine Erkenntnis, die die Autorin Ute Scheffler mehrfach betont: Bierbrauen war – wie praktisch die ganze heimische Nahrungszubereitung – über Jahrtausende Frauensache. Selbst im alten Sumer, aus dem Scheffler grausame Gesetze zu zitieren weiß, die ausschließlich und allein Frauen mit martialischen Strafen bedrohen, wenn sie Bier gegen Silber verkaufen und nicht gegen Gerste. Was nicht unbedingt ein Gesetz gegen Wucher gewesen sein dürfte, sondern ein Hinweis darauf, dass Frauen damals wie auch später für den Hausgebrauch brauten – und die Bierzutat Gerste eben auch durch das Eintauschen von Bier erhandeln konnten.

Verkaufen durften Bier augenscheinlich nur Männer, die sich später immer mehr die Oberhoheit über das Getränk sicherten, Zunftrechte einführten, Braurechte regulierten und Importverbote verhängten. So dass auch die Männer irgendwann vergaßen, dass Bier mal Frauensache war – zum Beispiel in Luthers Haushalt. Katharina muss ein gutes Bier gebraut haben, ihrem Martin hat es jedenfalls gemundet.

Und noch eins überrascht da beim Abtauchen in die Geschichte: Die Geschichte des Bieres ist eine Geschichte des Schwarzbieres. Erst sei 200 Jahren ungefähr dominieren die hellen Sorten. Was mit der Lagerung und der Röstung des Malzes zu tun hat. Das helle Bier ist auch eine Folge der Eile, mit der wir seit 200 Jahren alles tun. Zeitweilig wurde das Schwarzbier zum Nischenprodukt, obwohl es eine ganz andere Geschmacksvielfalt hat als die hellen Biere. Dass Schwarzbier auch nicht gleich Schwarzbier ist, auch das erklärt die Autorin. Bis hin zu dem Hinweis, dass man für die meisten Schwarzbiersorten auf Reisen gehen muss, weil sie in kleinen, regionalen Brauereien hergestellt werden.

Adressen gibt es hinten im Buch. Aber erst nach den wichtigeren Teilen. Der eine wichtige Teil ist natürlich der zur Gesundheit. Es ist wie beim Kaffee: Das Zeug ist gesund. Es ist voller wichtiger Vitamine, stärkt das Herz und fördert die Verdauung, wurde früher auch gern von Ärzten eingesetzt. Es liegt, wie so oft, alles an der richtigen Menge. Genießen ist besser als Saufen. Und: Bier macht nicht dick. Es ist sogar kalorienärmer als Wein. Der Unterschied ist nur: Bier macht ordentlich Appetit. Das, was man meist völlig unbewusst neben dem Bierchen in sich hineinschaufelt, das macht dick. Das Bier selbst nicht.

So ist das Büchlein natürlich nicht nur ein kleiner Aufruf zum maßvollen Genuss, sondern auch zum Genießen selbst. Was sich nicht nur auf die diversen Schwarzbiersorten bezieht, sondern eben auch auf die Anwendung von Bier bei der Herstellung von Bierteig und Biersuppe, Schwarzbierbrot und allerlei herzhaften Fleischgerichten mit Biersoßen und -marinaden. Egal, ob Hecht, Gulasch oder Lammkeule – der Schuss Schwarzbier gibt der Sache eine besonders pikante Note. Und wer an der Stelle vergessen hat, dass die Autorin eigentlich Fachfrau für Leckereien ist, der bekommt dann auch noch einen ganzen Schwung süßer Rezepte für allerlei Desserts, in denen Schwarzbier eine Rolle spielt – ob das nun Schwarzbier-Brownies sind oder Gelees oder Bowlen mit Schwarzbier drin.

Da merkt man dann schon: Entweder hat man eine gute Bezugsquelle, wo man sein Schwarzes (egal, mit welcher Seele) bekommt, oder man hat einen guten Braumeister oder eine begabte Braumeisterin in der Nähe, wo man sich die nötigen Liter holen kann. Bleibt dann nur noch die Frage, ob man da überhaupt noch einen klaren Kopf bekommt. Wie war das eigentlich früher? Bei Luther wissen wir, dass das Schwarze ihn nicht am Predigen hinderte, bei Goethe rätselt Ute Scheffler, ob ihm seine Christiane auch tüchtig Bier braute – das ist das Problem bei unseren Dichterfürsten: Sie schreiben allen möglichen Hokuspokus auf, aber wie es in ihrer Küche zugeht, wissen sie in der Regel nicht. Und die starken Bier-Sprüche, die von Goethe umgehen, bezweifeln wir, denn öffentlich bekannt ist, dass er in der Regel zwei, drei Liter Wein am Tag konsumierte – Bier nur ab und zu ein Gläschen.

Aber zumindest bleibt hängen: Bier war immer ein Lebensmittel. Gefährlich geworden ist es erst, seit die Autobauer alle Straßen für sich reklamiert und das freie Leben brandgefährlich gemacht haben für jeden, der auch nur ein bisschen im Tran ist und heil nach Hause will.

Also mäßigen wir uns, genießen lieber und schauen mal, an welchem Gericht eine Note Schwarzbier noch Wirkung zeigen könnte.

Ute Scheffler “Schwarzbier. Rezepte & mehr”, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2017, 5 Euro