Milchbüchlein: Ein paar wichtige Tipps und leckere Rezepte zum Lebensmittel Milch

Es ist schon längst Zeit, zurückzukommen auf das Eigentliche. Nicht nur, weil es gesünder ist (und weil ein paar närrische Medien immer wieder auf "Forschungen" hereinfallen, in denen "bewiesen" wird, dass "bio" nicht gesünder sei als der Rest vom Schützenfest). Dafür ist die Welt unserer Versorgung mit (Grund-)Nahrungsmitteln längst zu komplex.

Und die schlichte Wahrheit ist: Das Meiste, was ein gewöhnlicher Mitteleuropäer täglich so kauft und in sich hineinstopft, ist industriell hergestellt und/oder verarbeitet. Es sind Zusatzstoffe drin – von Aromen bis zu künstlichen Vitaminen, Zucker und künstlichen Süßstoffen, Emulgatoren und Stabilisatoren, Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe, da und dort auch noch ein paar Pestizide oder diverse Medikamentenrückstände. Wer die Zutatenliste der meisten Produkte im Supermarkt liest, braucht in der Regel ein Zweitstudium. Oder ein wissenschaftliches Wörterbuch.

Gesund ist das alles nicht. Aber – und das fragt sich natürlich jeder, wenn er/sie vorm leeren Kühlschrank steht und so etwas wie den nächsten Einkauf plant: Was kann man da tun? Das Zeug ist doch allgegenwärtig?
Einige Bücher aus dem Buchverlag für die Frau haben sich mit dem Thema schon im Speziellen und auch mal im Allgemeinen beschäftigt. Wenn auch nicht gerade wie bei Herrn Rousseau gilt “Zurück zur Natur!”, so gilt doch ein Satz auf jeden Fall: “Zurück zum Einfachen.”

Zu dem, was jedes Kind schon in seiner Fibel findet – wenn es keine gesponserte ist, was die Leute in den Märchen und in den alten Legenden der Religionen essen und trinken. Manches davon ist sprichwörtlich legendär, weil es seit 10.000 Jahren zu den Grundbestandteilen menschlicher Nahrung gehört. In diesem Fall einmal nicht Brot und Wein. Sondern Milch – und all die Produkte, die Menschen aus Milch herzustellen gelernt haben.

Katrin Pieper gibt im ersten Kapitel eine kurze Einführung in die Geschichte der Milch in der menschlichen Ernährung, was natürlich aufs engste zusammenhängt mit der Sesshaftwerdung der Menschen. Denn wer Milchvieh halten will, braucht zumindest so etwas wie einen relativ stabilen Ort, an dem dann auch gebuttert und gekäst werden kann.

Natürlich gibt es auch einen Ausflug in die Welt der diversen Milcharten, die Menschen nutzen – den meisten Leuten begegnet ja nur die Kuhmilch. Aber auch heute noch gehören Ziegen- und Schafsmilch zu den oft verwendeten Milchsorten, in anderen Ländern auch Yak-, Kamel- und Eselsmilch. Man erfährt was über ihre Zusammensetzung und ihre Ähnlichkeiten zur menschlichen Milch. Denn gäbe es die nicht, wäre die Milch der Nutztiere für Menschen nicht genießbar. Es hat auch ein paar Jahrtausende gedauert, bis die Menschen überhaupt eine Verträglichkeit etwa von Kuhmilch entwickelt haben. In Regionen, in denen Kuhmilch all die Zeit nicht zum Nahrungsangebot gehörte, vertragen die Menschen bis heute keine. Der ferne Osten ist so eine Region. Aber auch manche Europäer haben noch heute eine (Kuh-)Milchunverträglichkeit.

Natürlich geht die Autorin in aller Kürze auch auf die Verarbeitung der Milch ein – was schon mit der Erhitzung kurz nach dem Melken beginnt, mit der die Milch haltbarer gemacht wird – bei einer Ultrahocherhitzung auf 143 Grad Celsius sogar für etliche Monate. Natürlich gekühlt und im geschlossenen Behälter. Das Buttern und die verschiedenen Arten von Butter, die so landläufig sind, wird kurz erläutert, und noch viel kürzer das Käsen – denn da auf die Feinheiten einzugehen, das würde das Buch sprengen. Es sollen wohl mittlerweile zwischen 3.000 und 5.000 verschiedene Käsesorten bekannt sein, die von Ziege, Schaf und Büffel mit dabei.

Der größere Teil des kleinen Buches ist dann verschiedenen Rezepten aus und mit Milch gewidmet – von Milchsuppen bis zum selbstgemachten Joghurt. Aber bei einigen Gerichten staunt man doch und fasst sich an den Kopf: Natürlich werden auch die mit Milch zubereitet. Bis hin zu den berühmten “Armen Rittern”, die nicht nur im einst armen Sachsen bekannt sind, sondern augenscheinlich in vielen Ländern der Welt Furore gemacht haben.

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Milch-Büchlein
Katrin Pieper, Buchverlag für die Frau 2012, 5,00 Euro

Und am Ende werden noch zwei berühmte Lebensgeschichten angerissen. Die erste zum berühmtesten Milch-Unternehmer Deutschlands: Carl Bolle, der um 1900 in Berlin ein richtiges Milch-Imperium aufbaute. Und Ähnliches tat auch Paul Gustav Leander Pfund in Dresden. Von seinem Milchunternehmen erzählt heute noch der prächtig gekachelte Milchladen in der Bautzner Straße – “Pfunds Molkerei”. Nach solchen Laden-Interieurs muss man heute lange suchen. Auch in Leipzig sind einige in den Jahren der flotten Sanierung verschwunden.

Aber was hilft’s? – Man hat hier einen kleinen Kompass, mit dem man sich in Sachen Milch kundig machen kann. Alles Weitere ist dann – wie so oft – eine Sache des Ausprobierens und Dranbleibens. Und des sich Nicht-wieder-Einlullenlassens von bunter Werbung und falschen Versprechen. Auf der halbwegs gesunden Seite is(s)t man nur, wenn man weiß, was man kauft und sich selbst zubereitet.