Jubiläumsausgabe eines Leipziger Küchenklassikers: Wir kochen gut

Oma hat es bestimmt im Regal stehen, Mama wohl auch. Ein Buch, das seit 50 Jahren regelmäßig neu aufgelegt und auch gekauft wird, wird schon sein Plätzchen haben in der Küche. Wahrscheinlich gepickt mit Notizzetteln, Zeitungsausschnitten, fettigen kleinen Papierschnitzeln überall dort, wo die Lieblingsrezepte der Familie stehen.

Als der Verlag für die Frau 1962 das erste Mal sein Standardwerk “Wir kochen gut” veröffentlichte, war es einfach das Buch für den Moment. Die Küchenkultur änderte sich auch im Osten Deutschlands mit Einführung zeit- und kraftsparender Maschinen deutlich. Aber auch die Arbeitswelt veränderte sich und genauso der Kenntnisstand über das, was man seither alles über die richtige Ernährung weiß. Es ist eines jener Kochbücher, die ihre Leser und Nutzer schon konsequent auf gesunde Ernährung aufmerksam machten und die kleine Tatsache, dass manche Gerichte für die neueren Arbeitstätigkeiten schlicht zu kalorienreich waren.

Über den Rezepten tauchten die Brennwertangaben auf, die auch 50 Jahre später die Hungrigen zur Verzweiflung bringen können. 3.600 Kilokalorien am Tag nur bei schwerer körperlicher Arbeit? Aber das hat man doch fast schon weg, wenn man sich einmal lecker Bohnen mit Hammelfleisch gönnt! 3.170 Kilokalorien. Oder gar “Buntes Huhn”! 3.620 kcal! Da kann man doch nicht einfach den Räucherspeck weglassen, bloß weil man kein Schwerstarbeiter mehr ist, sondern nur Lehrer, Optiker, Programmierer oder Rentner!

Steht so da. Man merkt: Beim Überarbeiten des Klassikers hatten die Redakteurinnen und Illustratoren ihren Spaß. Aber man darf es sich merken: Programmieren ist leichte körperliche Arbeit. Maximal 2.700 Kilokalorien für die Jungs, maximal 2.200 für die Mädchen. Sonst werden beide rund wie Pfannekuchen. Oder wie eine Pizza, Lieblingsgericht aller Programmierer. Kalorienwert für das hier vertretene Pizza-Rezept: 1.780 kcal. Ist unter “Schnelle Küche” zu finden. Man sieht: Auch 1962 hatten es die sozialistischen Aufbauarbeiter schon eilig – haben sich Nudelpüfferchen (1.370 kcal), Sülzwurstsalat (1.020 kcal) oder ‘ne Schnelle Kartoffelsuppe (2.240 kcal) gegönnt. Ananas mit Schinken oder Krabbencocktail wohl eher seltener.
Die wirklich schnellen Snacks von damals findet man wohl auch eher unter der Rubrik Brot und Brotaufstriche. Ein ordentlicher Aufbauarbeiter hat immer sein Stullenpaket dabei: Käseschichtbrote zum Beispiel (mit Pumpernickel) oder Matrosenbrot (eher mit Hering als mit Krabben). Rohkost war natürlich angesagt. Die sozialistischen Dickerchen sollten ja zumindest gesund dick werden. Und: “Gemüse muss sein – mindestens 1 x täglich”. Deswegen gab es in der DDR auch so viele schöne Rotkohlfelder. Was auch damals nicht ausschloss, dass das Kochbuch mehr hergab als der örtliche Gemüseladen.

Und da man seinerzeit auf exotische Späße weitgehend verzichtete, konnte man aus den eigentlich üblichen heimischen Angeboten (die es unterm Ladentisch immer mal gab) alle Finessen herausholen, die möglich waren. Und etliche dieser Rezepte sind heute in etlichen ostdeutschen Haushalten immer noch die Renner, auf den Familiennerv abgeschmeckt, da und dort etwas abgewandelt. Aber schmackhaft, gehaltvoll und tatsächlich sehr irdisch. Deswegen hat das Kochbuch auch im Jahr 2012 noch und wieder seinen Platz. Denn wer wieder bewusster isst und auf die Fertiggerichte aus dem Markt verzichtet, der wird wieder anfangen, sich die Zutaten zu seinen täglichen Mahlzeiten aus der regionalen Angebotsvielfalt zu holen.

Man kann drauf wetten, dass die meisten Leipziger, die jeden Tag auf einen der Frischemärkte strömen, um sich Pilze, Möhren, Kartoffeln oder Eier von gesunden Hühnern zu besorgen, dieses Buch zu Hause stehen haben. Vielleicht ein Weilchen gar nicht mehr benutzt, weil sie ihre Lieblingsrezepte auswendig kennen und im Schlaf kochen können. Aber selbst jahreszeitliche Entdeckungen sind erlaubt, Neuentdeckungen möglich bei über 1.000 Rezepten. Chinakohlgemüse zum Beispiel oder Gefüllte Schmorgurke. Der Vorteil all der Gemüserezepte ist: Sie haben meist nur den halben oder noch weniger Brennwert als all die Üppigkeiten mit Fleisch. Und die DDR war ein Fleisch-Land. Deswegen zeugt das Kapitel zu Schwein, Kalb & Co. auch von einstigem Nicht-auf-die-Linie-achten, was auch ein ganz kulinarischer Protest sein konnte. Nur dass der Protest sich dann an Bauch und Hüfte festsetzte: Geschmorter Schweinebraten (2.930 kcal), Kassler Rippenspeer (3.230 kcal), Gerollter Kaninchenbraten (5.800 kcal).

Da mischt sich also Festtägliches unters Alltagsmenü. Nur gut, dass man nicht nur was über Obst und Gemüse lernt, sondern auch über Körner und Müsli. Aber auch die Hefeklöße und die Dampfnudeln gehören eher auf den Sonntagsspeiseplan. Samt den süßen Höhepunkten am Ende des Buches. Wer nicht glauben will, dass die Ostdeutschen eine deftige Küche hatten, wird hier eines Besseren belehrt. Selbst die Süße Luft hatte 880 kcal.

Was kann man da tun? Auf die eingestreuten Ratschläge hören und statt Schmorbraten doch lieber Risibisi machen, und wenn schon die dollen leckeren Sachen, dann lieber nur die halbe Portion. Oder fünf kleine Mahlzeiten über den Tag verstreut. Denn wie schon Egon Olsen sagte: Man braucht einen Plan. Auch beim Futtern. Lieber ein halbwegs vernünftiger Plan vorm Kochen als das Quälen danach mit all den Klößchen und Steaks und Pichelsteiner Töpfen auf der Hüfte. Hinten im Buch wird auch noch kurz erklärt, was man heute nicht mehr in der Schule lernt – vom Ablöschen bis zum Tranchieren und der vegetarischen Ernährung. Ein bisschen was zu Maßen und Gewürzen. Und dann kann’s eigentlich losgehen. Und sei’s mit was Trinkbarem bei 22 Grad im Schatten – Zitronenmilch wäre ein Tipp oder Schorlemorle mit Apfelsaft.

“Wir kochen gut. Rezepte mit Tradition”, Jubiläumsausgabe i 50. Jahr, Buchverlag für die Frau, Leipzig 2012, 9,90 Euro.