Mais: Ein Büchlein über eine besonders starke Kulturpflanze

Er ist längst überall – im Gemüseabteil, in der Salattheke, im Cerealienregal, in Packungen und Tabletten. Bei manchen Leuten auch im Tank. Er ist so allgegenwärtig, dass man erst mal drauf kommen muss, dass auch der Mais so ein kleines Büchlein verdient, das seine Geschichte erzählt und seine Allgegenwärtigkeit in unserem heutigen Nahrungsmittelangebot. Was wären wir eigentlich ohne die Ankömmlinge aus Amerika?

Ohne Tomaten. Kartoffeln und eben Mais. Wie langweilig sähe es auf unseren Tellern aus. Und dabei steckt auch im Mais die faszinierende Züchterkunst der indigenen Bewohner Mittelamerikas, die aus einem unscheinbaren Süßgras eine der produktivsten Pflanzen unserer Landwirtschaft gemacht haben. Und auch Kolumbus staunen ließ, als er die Maisfelder der Bewohner der karibischen Inseln sah – und auch den Mais dann mit an Bord nahm, als er Richtung Europa zurückkehrte.

Eine wärmeliebende Pflanze

Schon 1503 wurde der Mais erstmals als Handelsgut in Spanien erwähnt. Besonders in Nordspanien fand die Pflanze beste Bedingungen zum Gedeihen vor. Danach trat die Kulturpflanze über Italien langsam den Weg nach Osten und Norden an, wurde 1539 von Hieronymus Bock erstmals als „Welschkraut“ beschrieben, landete aber erst einmal nur im Gemüsegarten.

Während die Länder auf dem Balkan den Mais schon im 17. Jahrhundert als Grundnahrungsmittel für sich entdeckten, taten sich die Deutschen etwas schwerer damit. Erst im 18. Jahrhundert fasste der Mais langsam Fuß auf deutschen Äckern. Da erging es ihm wie der Kartoffel … Was der Bauer nicht kennt … ? Nicht wirklich: Es lag mal wieder am Klima. Denn ein bisschen warm will es der Mais schon haben. Und dazu musste die Kleine Eiszeit im 18. Jahrhundert erst einmal nach und nach zu Ende gehen und die Anbaugrenze Richtung Norden wandern.

Seitdem ist er da – mit einer kleinen Unterbrechung in der Nazizeit, als man den „Fremdling“ gleich mal aus völkischen Gründen vom Acker verbannte, sodass er nach dem Krieg wie ein Neuankömmling wirkte, den die US-Truppen mitgebracht hatten. Seitdem steht er auf heimischen Feldern und macht einen riesigen Anteil der Getreideproduktion aus, auch wenn das meiste davon gar nicht auf unseren Tellern landet, sondern als Viehfutter in Kuhmägen.

Aber eben auch in vielen Fabriken, die aus Mais allerlei Produkte machen, die aus unseren Supermarktregalen nicht mehr wegzudenken sind. Carola Ruff reißt dieses Feld zumindest an. Und erzählt natürlich auch, welche wertvollen Inhaltsstoffe der Mais hat. Und dass wir die Vielfalt der Maissorten gar nicht wahrnehmen, weil sie – außer dem gelben Mais – auch nicht im Gemüseregal liegt. Denn es gibt auch richtig bunten Mais mit ganz anderen wertvollen Inhaltsstoffen. Das Interesse für die Pflanze lohnt sich also.

Auch als Kleingärtner übrigens, wenn man sich die exotischeren Sorten selbst in den Garten pflanzen möchte.

Von Polenta bis Chili con Carne

Und wer es nicht glaubt, bekommt von Carola Ruff auch eine (bei weitem nicht vollständige) Liste mit den Mais-Produkten im Supermarkt – von Cornflakes bis Maiskeimöl, von Maisstärke bis Nachos und Tacos.

Womit man dann schon in jenem Teil des Büchleins ist, der ganz klassisch die Zubereitung und den Umgang mit Mais in der Küche erklärt. Und dann auftafelt: lauter Gerichte mit Mais. Von denen man irgendwie schon mal gehört hat, ohne dabei an Mais zu denken – Polenta, Mamaliga, Kukuruz … und natürlich wird schnell klar, dass gerade die südlicheren Völker bei Maisgerichten schon aus historischen Gründen die Nase vorn haben, weshalb etliche der von Carola Ruff ausgewählten Rezepte aus den Küchen des Südens stammen.

Aber diese Rezepte zeigen nun einmal die Vielfalt des gelben Korns, mit dem man backen kann (glutenfreies Maisbrot zum Beispiel) oder bunte und leckere Salate und Suppen zaubern kann (Maiscremesuppe zum Beispiel). Ein gut gewürztes Chili con Carne gehört ja längst zu den Küchenklassikern. Aber auch herzhafte Aufläufe und gefüllte Paprikas können den Mais als Mitspieler bestens vertragen.

Und wer dann lieber brutzelt, bekommt seinen gebratenen Maiskolben mit Dip, kann sich auch Nachos und Popcorn selber herstellen. Und süß wird’s am Ende mit Mais-Waffeln auch noch.

Carola Ruff Mais Buchverlag für die Frau, Leipzig 2024, 6 Euro.